廚師給顧客片北京烤鴨
【文匯網訊】(香港文匯網記者 張聰 北京報道)日前,北京烹飪協會發佈了北京烤鴨技術規範,對於傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個環節形成相應的技術標準,要求原料應選用5-6斤的白條鴨,吃烤鴨的配料少不了荷葉餅、甜面醬、白砂糖、蔥絲、黃瓜條,而且荷葉餅要配20張。對此,北京烹飪協會會長雲程表示,標準為傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術提供了一個可操作、可執行的規範文本,希望通過京菜標準的認定,使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚,提升品質。
昨日記者來到了位於故宮東華門外的人氣烤鴨餐廳—四季民福烤鴨店,負責烤鴨的周師傅告訴記者,北京鴨是北京烤鴨唯一正宗的原料鴨。北京烤鴨最重要的特點是鴨皮酥香不膩、入口即化,肉質細嫩汁滿,這是別的鴨種所不具備的。他指出,目前,餐廳尚未收到北京烹飪協會的《北京烤鴨技術規範》,待收到具體通知後會做出相應調整。
北京烤鴨發展至今,已經產生出多種烹飪製作方式,但一直以掛爐和燜爐兩種為主。北京烹飪協會會長雲程介紹,本次發佈的北京烤鴨標準是北京餐飲行業內首個針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範的團體標準。
根據標準,京菜傳統掛爐烤鴨、傳統燜爐烤鴨都要求以北京填鴨為原料。其中,掛爐烤鴨以果木為燃料,在特製的烤爐中,以明火烤製成熟;燜爐烤鴨在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。與此同時,本次標準也對北京烤鴨的配料做出了詳細規定,並細緻到了每一件配菜的克數。
對於推行京菜標準化是否會讓菜品失去個性,正在餐廳就餐的莊女士表示,北京烤鴨作為北京的標誌,在不同餐廳裡,雖然北京烤鴨的製作手法基本相同,但烤鴨的質量和配料有一定區別。她認為,統一北京烤鴨標準後,食客如想品嚐地道的北京烤鴨,就不局限於全聚德、大董、九花山等知名烤鴨連鎖了,可一定程度降低食客成本。
慕名而來的美國食客Thomas直言,沒有一種食物比北京烤鴨更能代表北京。在被問及北京烤鴨標準化的看法,Thomas略有擔心表示,短期來看,北京烤鴨技術規範化有利於中國傳統烹飪技術的傳承,但長遠來看,或不利於烤鴨店舖的個性化經營,更有損烤鴨技藝的創新發展。