砂鍋魚頭創始人朱順才為魚頭鍋揭開封條 朱燁 攝
【文匯網訊】香港文匯網訊(記者 朱燁 江蘇報道)沉甸甸的棕紅色砂鍋甫一上桌，便佔據了三四道菜的位置以及全桌人的目光，在由最尊貴的客人為其接開封條之後，一大鍋冒著咕嚕咕嚕熱氣的乳白色魚湯，散發出鮮美略甜的香氣。
這道砂鍋魚頭的創始人、特級名廚朱順才一邊指揮著服務員往裡面放置香菜，一邊露出滿意的笑容。「很多人為了吃天目湖賓館的正宗砂鍋魚頭，特意來溧陽，」他說，「之前有對南京的老夫婦，七十多歲了，坐著公交車來吃魚頭。」
中國人喜歡稱美食為「飲食文化」，這意味著飲食和文化二者，從來都是不可分割的。飲食不僅乘地域之便，養育了一方百姓，還以特色為美，融入了文化變遷發展的歷程，帶動了周邊旅遊經濟的發展。
記者現場看到，除了砂鍋魚頭至今保有的「開封」儀式，每一份分到客人碗中的魚也有講究：魚眼代表著心明眼亮、魚唇代表著天目之吻、魚仙骨是心想事成、魚臉頰則為青春永駐等等。服務員會在遞魚肉時次第說出這些與魚相關的祝福語，滿滿的儀式感洋溢著中國文化的傳統。
都說溧陽有三白，白茶、白芹、魚頭湯，而天目湖又有三絕，水甜、茶香、魚頭鮮。因此，說起溧陽的美食文化，兼具鮮美與乳白色湯汁的名菜砂鍋魚頭自然榜上有名。說起這道家鄉口味到底有多受歡迎，朱順才向記者稱，每年大概能消耗掉三四萬條魚，最多的時候一天能賣出500個魚頭。「必須選取天目湖清澈水質中的活鳙魚，現殺現做，」他說，「為了保證口感和品質，現在已經不再生產真空包裝的魚頭產品。」
融文化傳承入美食 生生不息
除了這道遠近聞名的魚頭鍋，其實還有一道歷史更加悠久的名菜、曾上過舌尖上中國的「扎肝」。這是一道用豬小腸，將切成長條的油豆腐、帶皮豬肉、筍乾以及豬肝按順序捆紮，紅燒而成的菜品，是溧陽民間流傳了千百年的傳統名菜。
隨著全域旅遊的開發，現在的溧陽本土菜走起了「土菜精做」的路線，天目湖涵田度假村酒店總經理朱愛松以「扎肝」為例稱，現在端上餐桌的份量大概是原來的八分之一左右，做法上也進行了改良，使其更精緻、更健康。
葉兒粑與雙米糕 朱燁 攝
有著幾十年酒店經驗的朱愛松對記者表示，越來越多的外地遊客、包括外國遊客，開始對當地「土味」感興趣。「在這裡做海參鮑魚是沒有特色的，大家更喜歡溧陽土菜，」他說，「本土菜裡其實包含了很多歷史典故和文化底蘊，所謂『土的就是民族的』，而民族的就是世界的。」
溧陽自古便有慈孝之鄉的美名，「慈母手中線、遊子身上衣」的作者孟郊，就是溧陽人，而這種慈孝文化也蘊含在了美食裡。「比如傳統美食烏米飯的背後就有一個孝母故事，」他說，「我們在推廣這道美食時再加上一個地名，比如『團城烏米糕』等，這樣就可以將團城文化和飲食文化都融合在一起，在美食推廣的同時，也能起到文化傳承的作用。」
柏翔飛向記者展示文思豆腐的刀工 朱燁 攝
記者隨「2018美麗中國行」媒體團由溧陽轉戰揚州，與已有300多年歷史、刀功精細軟嫩滑潤的文思豆腐羹打了個照面。抵達時，眾順和總經理、國家級高級烹調師柏翔飛正在四等分一塊極軟的絹豆腐。他的身邊放著兩盆水，一盆用於切割豆腐時不斷灑水，另一盆用於放置切好的細如髮絲的豆腐羹。每一份文思豆腐的誕生都需要經過兩遍刀工，第一遍切成細絲之後，整個豆腐表面上看不出任何切割痕跡，而像多米諾骨牌一般推倒後二次切割的豆腐絲，可以輕易地穿入針孔。細如毛髮的豆腐絲被放入清水中暈開，像極了氤氳的山水畫，似菊花綻放，意境清新而深遠。
文思豆腐的刀工要求十分精妙且難度極高，僅憑一把菜刀就可將隨時化成一灘泥的豆腐切成髮絲，試問放眼世界，又有多少人能做到？「一般需要練習七八年，但也不是每個人都能練成，」曾受邀德國法蘭克福拍攝中國淮揚菜紀錄片的柏翔飛說，「文思豆腐羹代表著淮揚菜幾百年的歷史傳承，在刀工上也是獨一無二的，希望它能夠走出江蘇、走出國門，讓更多的人瞭解並喜愛這道菜餚，從而瞭解到中國博大精深的文化底蘊。」
煙雨迷濛中的東關街 朱燁 攝
走出眾順和，傍晚時分的揚州下起了淅淅瀝瀝的小雨，終於有了幾分書卷裡的江南氣息。記者踏著濕漉漉的地面一路趕到小吃集聚地「東關街」，只見那影影綽綽的燈籠忽明忽暗，與青石板路低窪處的積水相映成輝，偶有行色匆匆的行人撐傘而過，激起一陣倒影波光的搖曳。與度假風格截然不同的是，這裡處處可見攜三五好友匆匆而來的本地人，不論是散發著桂花香氣的藕粉圓子、還是醬香軟糯的紅燒獅子頭，或是隔壁老趙家的湯圓、街頭亮著燈牌的淮揚皮包水，店家的吆喝聲混合著買家的笑語聲，熱氣氤氳香氣升騰裡儘是一派煙火氣息，或許美食文化的傳承就是如此，永遠在這股人與人之間的熱鬧勁兒裡，薪盡火傳、世世代代。
（原標題：舌尖上的江蘇 探訪蘊含在湯汁刀工裡的文化傳承）
