【亞洲文旅網訊】廖孖記第四代傳人廖晃業斯斯文文，戴著副眼鏡坐在店鋪櫃檯後，熟練地拿出兩罐腐乳，用舊報紙包住放入袋中。對面耄耋之年的阿婆伸手接過來，卻不忙走，端詳他片刻後，眉眼間滿是笑，指向他背後牆上掛著的兩幅油畫，分別是他的父親和祖父，“他們祖孫三人簡直是一個模子刻出來的。”
“這家的腐乳我是從小吃到大。”阿婆從前就住在隔壁樓上，吃慣這味道，後來遠遷至觀塘，隔三岔五仍來光顧。俯仰之間半個世紀就這麼流逝過去，阿婆從三代人手裏接過同樣包裹嚴實的腐乳。
廖孖記創立於1905年，店鋪幾經輾轉，於佐敦落地生根，鋪頭不大，有點“前店後廠”的意思，由一扇門相連。記者到訪時沒趕上腐乳製作的時期，僅可一睹大功告成時：夥計們正在後房裝瓶，忙得不可開交。腐乳10塊或15塊一瓶，砌得整齊，再澆上圈汁水，濃郁的香味四散。
廖晃業便是在這腐乳味中長大，“小時候會坐在前面看鋪，或者到後面去裝瓶，說是幫忙其實在玩腐乳，戳一戳，覺得有趣。那時從沒想過要接受鋪頭。”孩童新鮮感很快過去，只覺那陣味“刺鼻”，“在店鋪裏坐一陣，滿身都會沾上腐乳氣味。”
他嘗試過逃離這方舊鋪，負笈英國學習音樂，尤擅吹奏長笛。身處異鄉，醉心鑽研演奏技藝，本該是理想新生活的開端。怪的是，那幾年他時常掛念的倒是家中那陣腐乳味。也是那時，他意識到全職做音樂舉步維艱。
所以，返港後接過廖孖記的重擔對廖晃業而言順其自然，“我一生都在做這件事，現在只是繼續做下去罷了。”白天看鋪，傍晚沖個澡，洗去一身味道，趕赴長笛演奏會或參與排練。
雙重身份明明南轅北轍，廖晃業卻適應得很好，甚至還能從迥異裏洞察相通之處，譬如“製作腐乳跟樂器演奏一樣，不能一味貪快。走漏一個音、一個步驟，也會變了味。”
正是“不可貪快”，廖孖記在與時代的追趕裏始終落於下風。“這些年裏不同的食物流行，如西餐。人們生活方式也在轉變，更青睞快速食品。”時代潮流裏，廖晃業這位年輕舵手敏銳地感知著風向，破浪而行，“我們要緊跟潮流，但不可緊貼潮流。”一字之差，可繆以千裏。
廖孖記開始創新，由最初3種腐乳到研發出約20種醬，如XO辣椒醬、吊燒醬、沙爹醬等。同步推出中西合璧的食譜，“比如我們會介紹如何用蒜蓉腐乳煮意面，如何用腐乳蒸雞。”為迎合都市快節奏生活，廖孖記推出冬日限定的羊腩醬，“只需加水，就可以作工序複雜的羊腩煲湯底。”
這些醬料的靈感，都是廖晃業與父母到日本和韓國旅遊時獲得的。別人旅行返港行李箱裏塞滿衣物，他們全用來裝各地搜羅來的食材。一家人到處試食，尋找一些意料之外的味道，也學習經營之道。
廖晃業記得，他曾到訪過韓國一間有百年歷史、專做牛肉湯飯的餐廳，主理人也是傳了一代又一代。餐廳一側有面玻璃窗，食客可以看見廚師就在那裏處理牛肉，將骨頭挑出，一塊塊擺在那裏。“將整個製作過程展示給你看，說明肉質很新鮮，一入口，那味道真是不一樣。”
那份誠實與傳承的赤忱之心，是廖晃業所欣賞的，並以此來守住廖孖記的經營。許是坐在店鋪裏太久了，年輕的廖晃業說起話來也莫名帶了點滄桑感：“這裏原本旁邊還有一個菜攤、潮州粿品鋪，後面還有間電影院，現在都沒了。那些老雜貨店也都關門了，整條街就剩下我們一家了。”他想要的不僅是“守住”，更想讓這香港老味道代代相傳，再傳一個世紀。
（圖文來源中國新聞網）
